Im Gegensatz zu gewöhnlichem Stahl korrodiert, rostet und verfärbt sich Edelstahl nicht so leicht. In Umgebungen mit niedrigem Sauerstoffgehalt, hohem Salzgehalt oder schlechter Luftzirkulation ist es jedoch nicht vollständig schmutzabweisend. Es gibt verschiedene Qualitäten und Oberflächenbeschaffenheiten von Edelstahl, passend zu den Umgebungsbedingungen, denen die Legierung standhalten muss. Edelstahl wird dort eingesetzt, wo sowohl die Eigenschaften von Stahl als auch die Korrosionsbeständigkeit erforderlich sind.

Edelstahl unterscheidet sich von Kohlenstoffstahl durch den enthaltenen Chromgehalt. Ungeschützter Kohlenstoffstahl rostet leicht, wenn er Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Dieser Eisenoxidfilm (der Rost) ist aktiv und beschleunigt die Korrosion, indem er mehr Eisenoxid bildet [Klärung erforderlich]; und aufgrund des größeren Volumens des Eisenoxids neigt dieses dazu, abzublättern und abzufallen. Rostfreie Stähle enthalten ausreichend Chrom, um einen passiven Chromoxidfilm zu bilden, der weitere Oberflächenkorrosion verhindert, indem er die Sauerstoffdiffusion zur Stahloberfläche blockiert und verhindert, dass sich Korrosion in die innere Struktur des Metalls ausbreitet. Eine Passivierung erfolgt nur, wenn der Chromanteil hoch genug ist und Sauerstoff vorhanden ist.